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最近有朋友看网络视频，发现网上有人用陈皮的时候，会“刮囊”，就是把陈皮浸湿以后，用勺子把白色那面刮下来一层，只用红色那面。

一些新“皮友”不明就里：这是什么新型“养生秘术”吗？还是只是短视频哗众取宠博人眼球的做法？

其实“刮囊”并不稀奇，并且古已有之，但今天我们来分析一下为什么会“刮囊”，以及有没有必要“刮囊”。懒得看分析的朋友记住：日常养生，不必刮囊。

一、什么是“刮囊”

其实“刮囊”是粤语的口语，书面正确的写法是“去瓤”，由于粤语中“囊”和“瓤”的发音一样，所以导致了许多人直接用笔画更少的“囊”，也由于“刮”这个动作更形象，于是就有很多人用“刮囊”来代指陈皮的“去瓤”制法。

刮囊就是把陈皮打湿，待其稍软后，用工具把白色的橘白和橘络刮干净，剩下橘红面。

去瓤手法最早见于唐宋时期，是一种陈皮净制入药的方法。

唐代，被称为药王的孙思邈，其著作《备极千金要方》中始载有“去赤脉，去瓤”的方法。

而去瓤的传统理论则始见于南北朝刘宋时期雷敩所著《雷公炮论》，其提出“留白则理脾健胃，去白则消痰止嗽”，也有写橘皮去瓤制法“凡修事须去白膜一重，细锉用”。

宋代起许多医书中都提及“橘皮去瓤”更具体的制法，包括“净洗”、“汤浸，磨去瓤”、“锉细”等等。

而现代的中药学中，陈皮已极少见“去瓤”的炮制方法了。

二、陈皮的去白、留白、取白

1.去白（即刮囊）：强调化痰止咳

在古代中医药方里，多数有去白之说。去白后留下的橘红，长于化痰止咳，常用于调理咳嗽。

近现代的药材炮制中，普通陈皮偶见去白做法，而新会陈皮在后期则越发明确其特有的传统炮制技艺，极少去白。

虽然入药去白不常见了，但是粤菜烹饪中却把这一手法“发扬光大”，《餐桌上的中药——陈皮》、《粤菜师傅新会陈皮美味》等餐饮书籍中，多处可见陈皮“去瓤”入膳的烹饪手法。

作为香料时，一般认为陈皮“刮囊（去瓤）”是为了减轻苦涩味，提升菜品风味。

而原理可能是由于橘红面的挥发油含量高，能为菜品提供丰富的香气，而橘白面有生物碱、柠檬苦素、芦丁等苦味成分，所以选择刮掉橘白。

▲CCTV-4《中华医药》陈皮·岁月纪录片截图

2.留白：强调全面理气和中

留白就是最普通的陈皮形态，基本上使用新会陈皮都是整块留白使用的。留白更强调理气、和中、健脾的全面作用。

运用食材应遵循天道自然的规律，留白和中，对于日常养生来说，正常留白才能把新会陈皮的效用功能最大化。

所以，日常饮用陈皮水来养生，去掉橘白和橘络是十分浪费的，而且也没有必要，记住日常用新会陈皮，千万不要刮囊（去瓤）啦！

3.取白

不仅有去白留红，也有去红留白的药方，取白包括橘白和橘络。

橘白和橘络都是可以单独入药的优质材料，在中我们已经详细分析了陈皮的橘红、橘白、橘络各部分的应用，此处不再累述。陈皮的三面法宝，橘红理肺气，橘白补脾胃，橘络通经络三、什么时候适合“刮囊”呢？

通过上面的论述，我们可以得知，刮囊（去瓤）无关好坏，只是使用场景需求不同，也可以全凭个人喜好选择。这些场景下可以刮囊。

1.做某些高级料理

讲究的粤菜厨师，会使用刮囊（去瓤）的方法尽量减轻陈皮的苦味，最大程度只取其香而不取其味，将新会陈皮的色香味发挥到极致。

2.强调某种药用价值

如果使用者对用药有较深的认识和把握，可以根据橘皮三个组成部分的不同的作用（橘红理肺气，橘白补脾胃，橘络通经络）取用其药用价值，去白或取白均可。

3.橘白受损

例如受到严重的虫蛀或有轻度发霉的现象，为了不浪费橘红面，可以选择把橘白刮掉后再使用。但需要强调的是，发霉受损严重的新会陈皮，应立刻丢弃，不要怕浪费，以免食用后身体受损，因小失大。

四、小结

去白或取橘白，更多属于古时陈皮炮制入药的范畴，但高级的粤菜料理也会要求去瓤。

所以如果不是专门入药或料理，只是日常饮用陈皮水养生，完全没有必要“刮囊（去瓤）”，因为橘白橘络均是很好的中药材，尤其陈化良久的新会老陈皮，历经岁月磨砺，片片珍贵，刮掉就太可惜了。

注：本文为前文（新会陈皮先“刮囊”再吃？为什么有人喜欢“去白留红”？）的修改与补充，敬请读者知悉，感谢支持。

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参考来源：《新会陈皮的研究与应用》，部分图片源于网络。

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