皮肤科医生彭洋 http://baijiahao.baidu.com/s?id=1705770517405791082&wfr=spider&for=pc
最近和福州做餐饮的朋友一起聊天，半途中她14岁的女儿走了进来，说道：“柳叔叔，为什么餐馆酒店的厨师炒菜都用勺子，而妈妈在家里炒菜用的都是锅铲？”不得不说小朋友就是天生的好奇，喜欢观察周围的万事万物，对于想不通的事情，他们也喜欢向人询问，我们小时候也是这么过来的。作为一个在餐饮业干了20多年的餐饮老兵，还是福州的高级厨师，小朋友的这道题，没有比我更适合解答的人了。可能很多人在平常的生活中也想过这个问题，为啥餐馆酒店的厨师，炒菜都是用八两勺（酒店炒菜勺子专用名称），这么大一个勺子，很好用吗？为什么他们不用锅铲？今天我们就来为大家揭秘。其实主要是由以下3个原因。一、使用场景不一样我们在家里炒菜时，大家都是使用的锅铲，锅铲炒菜更容易给锅内的菜品翻身，使菜品受热更加均匀，在家里炒菜时，我们使用的调味罐和油壶等都是小型的，使用锅铲更加方便。而在餐馆酒店的后厨，灶台更大，锅更大，调味罐，油壶等一些列用具都更大，酒店的厨师都是用一个比碗更大的调味罐来装各种调味品，厨师们炒每一道菜品的时间都是有标准的，需要尽快出菜，这个时候厨师们为了节省时间都是用八两勺直接去装各种调味品，而不是用少勺子一点点添加，那样太浪费时间了。在家里炒菜时，我们也会发现，使用锅铲炒菜，连续翻炒5分钟以上，我们的手就感觉到很酸，由于锅铲是扁形状的，不符合人体力学，使用时很费力。而餐馆酒店的厨师，一天的炒菜工作量可以长达六七个小时，这个时候省力才是最重要的，而八两勺相对于锅铲而言，更加省力，更加符合人体力学设计。二，保护食材在家里我们使用锅铲炒菜时，像豆腐，鱼等易碎的食材很容易破坏其形状，如果在餐馆酒店也这样使用，那么最终会影响摆盘和出品，而如果使用八两勺则不会产生这些问题，八两勺是圆形的，不像锅铲是切片形状。三，适用面更广使用八两勺，起锅时，可以用来打宽油（放油入锅），炒制时，可以用勺子添加高汤汁入锅，起锅时，可以用勺子对淀粉进行勾芡，最后洗锅时，可以用勺子舀水清洗。而如果你使用锅铲，那么恭喜你，需要一个助手拿着水瓢来帮你。餐饮酒店的厨师每次炒菜一般都是几份菜品合在一起炒制，炒熟了之后再进行分菜，特别是有些带汤汁的菜品，在分菜的时候使用八两勺更加方便快捷，如果使用锅铲，汤汁就不好分了。综上所述以上3个因素便是为啥餐馆酒店厨师都是使用八两勺，而在家里炒菜时我们使用的却是锅铲，对此，你是怎么看待这个问题的呢？“我是一只没骨头的鸡爪，希望你幸福！”